食物之所以稱之爲食物，就是因爲其含有可以供人體生命活動所需的各種營養。經過十多年的營養健康科普教育，我們廣大的觀衆已經懂得了非常多的營養知識。我們知道了各種食物主要含有的營養素，比如：所有的肉類食物都含有豐富的蛋白質;烹調油中有大量的脂肪;蔬菜水果含有較多的礦物質和維生素;穀類食物含有大量的碳水化合物;而粗雜糧的膳食纖維和B族維生素含量較爲突出。
那麼，我們每天所用的食物原料中既然含有這麼多的營養素，是不是將它們做成可食用的食物後這些營養素還都原封不動的都在呢?其實，我們所食用的幾乎所有食物，在烹製加工之後其營養素都有或多或少的變化，有的甚至變化非常大。但是，您知道哪些環節出問題了嗎?
我們在洗菜的時候，如果圖省事先切後洗，那麼就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質、微量元素融到了水中，像土豆絲。很多朋友切土豆絲、茄子絲就是切完了就浸泡在水中，免得變顏色，殊不知會有大量的營養素悄悄流失了。
在淘米的時候，如果反覆搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的。淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質損失70%、蛋白質損失15%，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%。
食物在烹製之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋裏的水太少、火太小，那麼焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養素就會隨之汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆鹼的豆角等等。
