應該如何挑選新鮮的芹菜呢？
1、聞。買芹菜時候先拿來聞一聞，如果有農藥味，就不要選擇了。好的芹菜會有很濃的芹菜味，挑選的時候可以放在鼻子下面輕輕聞一下，是否有芹菜特有的清香。
2、二看。一.看芹菜的根部顏色。新鮮芹菜的根部多以翠綠色爲主，顏色很飽滿。在挑選的時候，根部要以乾淨，顏色翠綠，無斑點爲優。如果芹菜的根部，出現少量的黃色，那麼芹菜的存儲時間稍久。二看芹菜葉。正常葉子應與芹菜莖部分爲一個顏色，一樣的翠綠。如果葉子出現黃色的現象，或者葉子蔫，不平整，那麼這樣的芹菜也是存放稍久的。葉色濃綠的不宜買。因爲葉子“墨黑”，說明它在生長期間乾旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，口感粗糙。
儘量選擇嫩一點的那一種芹菜葉子來去醃。芹菜葉首先要焯水，但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。所以焯芹菜葉也是，一定要快。另外醃之前一定要瀝乾水，還有醃製的時間要長一點。
