雞蛋黃中脂肪率約28%-33%，在其中中性化脂肪率約佔62%-65%，不飽和脂肪酸佔30%-33%，固醇佔4%-5%。雞蛋黃中的中性化人體脂肪中，以單不飽和脂肪脂肪酸更爲豐富多彩，約佔50%上下，脂肪酸約佔10%，其他是聚醚、棕櫚酸和食用油酸，含少量花生四烯酸。雞蛋黃是不飽和脂肪酸的很好來源於。蛋中的膽固醇關鍵存有雞蛋黃中，經生產加工成鹹蛋或皮蛋後，膽固醇成分無轉變。
生雞蛋中人體脂肪，絕大部分集中化在雞蛋黃一部分。雞蛋黃中的人體脂肪以單不飽和脂肪主導，在其中一半以上更是植物油之中的主要成分--脂肪酸，對防止心臟病有利。維他命也大多數集中化在雞蛋黃之中。雞蛋黃中有珍貴的維生素D和維他命D，也有維生素E和維生素B12，這種全是"脂溶性維他命"。
各種各樣營養元素也一樣集中化在雞蛋黃中。雞蛋黃中有很多的磷，也有許多的鐵，另外，生雞蛋中全部的大豆卵磷脂均來源於雞蛋黃，而大豆卵磷脂能夠出示膽鹼，協助生成一種關鍵的遞質--乙酰膽鹼。因此，寶寶的第一種寶寶輔食，通常便是蛋黃。雞蛋黃對小孩補鈣有利，對小孩的腦部發育也有利。雞蛋黃裏帶有的葉黃素和玉米黃素還可協助雙眼過慮危害的紫外光，減緩雙眼的脆化，防止眼底黃斑黃斑變性和白內障等眼病。
