螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的一種街頭小吃，像臭豆腐一樣“聞着臭，吃着香”的螺螄粉不止風靡全國，甚至還遠銷海外。那麼螺螄粉臭的來源是什麼？爲什麼螺螄粉這麼臭？下面本站小編帶來介紹。
螺螄粉是廣西壯族自治區的一種特色小吃，最大的特點就是辣、爽、酸、鮮。在慢慢的發展下，他逐漸的走出了廣西進入了大衆的視野，並且受到了越來越多人的喜歡。不過，他的精華所在的湯料的味道是很衝的，或者說是有些“臭”，所以他就像是臭豆腐一樣，有人愛、有人厭。
其實它真正的臭味來源並不是螺螄，而是其中的酸筍。經過需氧菌和厭氧菌通力合作發酵出的酸筍能夠產生54種揮發性物質，因此會散發出各種各樣的“臭”味。
不過話說回來，雖然螺螄粉臭，但因爲我們的身體裏有“嗜臭基因”，所以就會對它越吃越上癮;
而之所以越吃越香，則是因爲粉中的芳香類物質刺激了麻痹的神經，所以才能讓人在吃的過程中聞不到臭味。
真正沉寂在螺螄粉裏的人，是不會感覺到螺螄粉的“臭”味的，比如我就是這一類人。螺螄粉能從地方特色小吃快速竄紅，很大原因也要歸咎於它獨有的“臭”。有句話說得好:黃山歸來不看嶽，廣西歸來不吃粉，這也是對廣西米粉的最好稱讚。
螺螄粉的臭味主要來源自裏面一種配料——酸筍，這時一種醃製發酵食品，在發酵的過程中就會產生一種氨基酸物質，從而出現一種特殊的味道，有人認爲這是臭味，有人卻覺得是鮮味。
在製作螺螄粉的時候，它的湯底是用螺絲熬製而成的，帶有一種天然獨特的新鮮，再加上酸筍和其它各種調料混合在一起，極大程度的刺激了人們的味蕾，讓人感受到味覺刺激，甚至是越吃越好吃，越吃越上癮。
沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。 挑選一個大頭筍，最好配上挑下來的山泉水，再用大瓦缸醃製，浸泡半月左右就行了。 根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛等物質，這類物質可以散發出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源。
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