在挑選雞肝的時候要特別小心，土黃色的是母雞肝，暗紅色的是公雞肝，只要色澤均勻一致，無破損，無異味，就是好雞肝，口味及口感差別不大。應注意以下幾個方面：
1、以顏色均勻、整體呈暗紅爲正常，聞起來氣味清正，沒有異常氣味。
2、個頭過大或過小都不太好，要選擇個頭適中、表面光滑完整的。
3、沒被膽汁污染過，乾淨、雜質少的。
4、去正規冷鮮肉店或大型超市生鮮區購買。
而對於青椒的選購，成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實、明亮，肉厚；頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但擡起手指後，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應選肉質有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。青椒的棱是由青椒底端的凸起發育而成的，凸起是由青椒發育過程中由“心室”決定的，生長環境好，營養充足時容易形成四個“心室”。也就是說，有四個棱的青椒，要比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養豐富。
