“豆製品能不能吃?”“豆製品是否絕對禁忌?”在營養諮詢門診中，經常聽到患者這樣的疑問。不知從何時起，很多種疾病的患者紛紛將豆製品排除在食譜之外，甚至在一些醫學類科普書中也將豆製品列入禁忌的範疇。
1.大豆製品具有很高的營養價值。
豆製品富含鈣、鎂、鐵等礦物質，對機體骨骼和牙齒的生長、預防骨質疏鬆、保護心臟等方面有益。還含有豐富的維生素B1(VitB1)、VitE等，發酵性豆製品中VitB12含量較高。
大豆是植物性食物中蛋白質含量最多的食品，且屬營養價值高的優質蛋白，並且其中賴氨酸含量豐富，與穀類形成互補作用，彌補後者氨基酸含量不均衡的缺陷。
大豆及其製品中不含膽固醇，脂肪含量低，且主要爲不飽和脂肪酸。 豆製品是低脂、高蛋白食物，對於高血壓、肥胖、心腦血管疾病患者是良好的食物選擇。
豆製品含有衆多生物活性物質，例如大豆皁苷、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、植物甾醇等;這些成分 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、調節免疫等作用。
大豆中的棉籽糖和水蘇糖不能被人體消化吸收和利用，在腸道細菌作用下發酵易引起腸脹氣;而加工成豆製品後，其對胃腸道黏膜的機械刺激減少。豆製品是消化功能低下的老年人、胃腸疾病患者、牙齒不全的幼兒理想的食品。
因此，中國營養學會編制的《中國居民膳食寶塔》建議，每人每天應食用大豆30~50克，40克大豆分別相當於200克豆腐、80克豆腐乾、800毫升豆漿、700克豆腐腦和30克腐竹。【此處與原文略有不同，是本博引自再版修訂後《中國居民膳食指南2007》的數據】
2.豆製品會加重膽石症病情發展嗎?
膽結石通常分爲三類，即膽固醇性結石、膽色素性結石和混合性結石(膽固醇、膽色素、鈣及其他有機物、無機物混合而成)。膽結石的形成與飲食關係密切，肥肉、蛋黃、動物內臟等屬高飽和脂肪、高膽固醇的食物，膽石症患者需要限制食用。
人羣研究顯示，豆製品不屬於膽石症危險因素。膳食因素在膽石症的發病誘因中佔據重要地位，亦爲研究熱點，而在多項人羣研究中均未顯示豆製品屬膽石症發病的危險因素。以豆腐爲例，每100 g豆腐僅含脂肪3.7 g，爲低脂類食物，不屬膽石症的危險因素。
豆製品中的鈣不會誘發膽結石。部分患者認爲豆製品中含鈣量豐富，食用會增加膽石症發病風險。豆製品中鈣含量確實較高，每100 g豆腐中含鈣164 mg，屬高鈣食物;但與中國居民膳食營養素參考攝入量中鈣的每日推薦攝入量800~1000 mg相比，豆製品的攝食不會導致鈣攝入過量。相反，適量攝入豆製品可增加膳食鈣的攝入，有利於預防因鈣攝入不足而引起的營養缺乏。
另有研究表明，鈣的攝入與膽石症發生呈負相關，機制可能與其抑制腸對膽固醇、膽汁酸、脂肪的吸收有關;我國學者發現，大豆蛋白和(或)高鈣攝入均可降低高血膽固醇模型大鼠血清膽固醇和載脂蛋白B(ApoB)100水平，這可能與增加糞膽汁酸的排出有關。
豆製品中含有植物固醇而非膽固醇。植物固醇是一類以環戊烷全氫菲爲甾核的物質，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含於大豆及穀類食物中，與動物性食品中的膽固醇有着本質的區別，且植物固醇具有一定的降低膽固醇作用。
豆製品中的成分可促進膽固醇排出。皁苷是豆製品富含的另一種植物化學物，由皁苷元和糖、糖醛酸或其他有機物組成，可阻止外源性膽固醇在腸道中的吸收，使肝臟膽固醇大量轉化爲膽汁酸，並阻斷腸肝循環，促進膽固醇從體內排出。動物研究表明，大豆皁苷可通過增強肝臟脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂質過氧化物形成，預防高脂血症。
推薦意見：結石形成與高糖、高能量、動物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相關。在控制飲食的基礎上，膽石症患者適量攝入豆製品不但無妨反而有益。
3.豆製品會加重乳腺增生，甚至誘發乳腺癌嗎?
由於機體雌激素水平絕對或相對增高、孕激素水平降低造成的乳腺結構紊亂可誘發乳腺小葉增生，而大豆及豆製品中含有的植物化學物——大豆異黃酮等成分被譽爲“植物雌激素”，因此，在營養門診經常有乳腺小葉增生的女性諮詢能否食用豆製品。“植物雌激素”與導致乳腺小葉增生的雌激素之間有無必然聯繫?常吃豆製品是否會加重乳腺增生，甚至誘發乳腺癌?
植物雌激素不等同於雌激素。植物雌激素是指一大類在化學結構和功能上與雌激素(雌二醇)相似的、源自植物的化合物，其可選擇性地與雌激素受體結合，在機體雌激素水平低時，發揮雌激素作用。
植物雌激素的雌激素活性取決於其與體內雌激素受體(ER)的選擇性結合，ER-α見於乳腺、子宮等組織中，而ER-β見於中樞神經系統、骨、血管壁和泌尿生殖系統。人體內的雌激素通過與ER-α結合，刺激乳腺細胞和子宮內膜細胞增殖，對乳腺小葉增生、乳腺癌和子宮內膜癌發生起促進作用;而植物雌激素與ER-β結合的親和力及活化作用比ER-α大得多，其通過與ER-β結合，在靶組織中發揮雌激素作用，改善由於內源性雌激素分泌不足引起的疾病，並對乳腺疾病的發生起保護作用。植物雌激素促乳腺增生的作用僅爲雌激素的千分之一。
豆製品中大豆異黃酮含量與膳食營養素推薦攝入量。不同豆製品大豆異黃酮含量不同，每日食用300 g豆漿及100 g豆腐，攝入大豆異黃酮的總量約爲47 mg，基本與絕經前女性推薦攝入量持平，低於絕經後女性推薦攝入量。因此，適量攝入豆製品不會帶來過多大豆異黃酮的攝入。
大豆異黃酮的雙向調節作用。大豆異黃酮對體內雌激素水平具有雙向調節功效。可根據體內雌激素濃度高低、受體數目、結合程度等不同情況，表現出對機體雌激素活性呈現促進或拮抗作用。一般說來，大豆異黃酮在內源性雌激素水平較低時表現爲雌激素激動劑的作用，例如當人體內雌激素水平低時，大豆異黃酮佔據雌激素受體，發揮弱雌激素效應，表現出提高雌激素水平的功效;而當體內雌激素水平偏高時，它與雌激素受體結合後就表現出抗雌激素的作用，例如當人體內雌激素水平高時，大豆異黃酮以“競爭”方式佔據受體位置，同樣發揮弱雌激素效應，但其活性僅爲體內雌激素的2%，因而從總體上表現出降低體內雌激素水平的作用。因此，乳腺小葉增生患者不必擔心豆製品的攝入導致體內雌性激素水平的增高。
推薦意見：適量攝入豆製品(每日攝入量50g大豆)不會增加或加重乳腺小葉增生的發病風險及病情發展。大豆異黃酮的每日推薦攝入量爲成年男性、絕經前女性40mg/d，絕經後女性60mg/d，嬰幼兒、兒童、青少年及孕婦25mg/d。
4.豆製品會加重腎臟負擔嗎?
反對腎病患者吃大豆製品主要有以下2種觀點：
觀點一：非必需氨基酸說。腎病患者應採取優質低蛋白飲食，這一點毋庸置疑。蛋白質應以生物價高的動物蛋白爲主，即含有較多的必需氨基酸，且與人體蛋白質構造相似，容易被人體消化吸收的蛋白質。豆製品的反對者認爲豆製品內含有較多的非必需氨基酸，長期大量食用會引起腎小球損傷或硬化;同時體內生成的含氮廢物增多，使腎功能進一步衰退，因此絕對不能食用。
觀點二：高磷食物說。腎小球濾過率降至25~30 ml/min時，磷濾過排出減少，導致血磷升高;若腎功能進一步惡化，常伴隨繼發性甲狀旁腺功能亢進，骨骼中鈣磷釋放增加，血磷的升高難以控制。反對者認爲豆製品普遍含磷量高，攝入豆製品將進一步加重高磷血癥。
上述兩種觀點有科學依據可循嗎?慢性腎病患者能吃豆製品嗎?
大豆蛋白屬優質蛋白。蛋白質質量的優劣與其組成的必需氨基酸種類及比例息息相關。大豆中氨基酸的組成中除蛋氨酸含量略低外，其餘各種必需氨基酸的組成比例均與全蛋蛋白和豬肉接近。經消化率修正氨基酸評分(PDCAAS)亦比較接近(此處省略一段)。
研究表明大豆蛋白能有效降低蛋白尿、延緩腎功能惡化進展。阿扎德巴克特(Azadbakht)小組曾對41例2型糖尿病腎病患者進行了一項長達4年的臨牀隨機對照研究，結果發現，食用35%動物蛋白+35%大豆蛋白+30%植物蛋白組較70%動物蛋白+30%植物蛋白組蛋白尿下降0.12 g/d，肌酐也有改善，同時前者總膽固醇、甘油三酯等指標改善更顯著。
特謝拉(Teixeira)等比較了大豆蛋白和酪蛋白對糖尿病腎病的作用。在爲期7個月的自身交叉對照試驗中，14例2型糖尿病患者接受了4周0.5 g/(kg·d)的大豆蛋白或酪蛋白。結果爲，大豆蛋白較酪蛋白能更有效地降低尿白蛋白排泄，且尿白蛋白排泄率和血漿異黃酮水平成反比。該研究提示，大豆蛋白除了必需氨基酸，其所含有的多種非蛋白成份，例如大豆異黃酮和大豆多肽有改善腎功能、延緩腎病進程的作用。
並非全部豆製品均爲高磷食品。與其他食物相比，部分豆製品中磷含量確實偏高，例如100 g黃豆的含磷量爲465 mg，屬高磷食品，豆腐皮、腐竹、豆腐乾等磷含量也不低;但是，並非全部豆製品均爲高磷食品，例如100 g南豆腐的含磷量僅爲76 mg，豆漿爲21 mg。腎功能不全患者每日的磷攝入推薦量600~800 mg，由此看來，每日通過攝入適量豆製品獲得的磷的量是安全的。
單位蛋白質磷含量意義大。對於限蛋白飲食，以單位蛋白質重量計算磷含量，更具有實踐意義。 例如每100 g幹黃豆含35 g蛋白質，其每克蛋白質所含磷爲13.29 mg;雞蛋中每克蛋白質所含磷爲13.86 mg;牛奶的每克蛋白質所含磷爲24.33 mg。由此可見，單位蛋白質中，黃豆的含磷量與雞蛋並無多少差異，並且低於牛奶。因此，在堅持低蛋白的原則下，腎病患者是可以適量食用豆製品的。
推薦意見：腎病患者在堅持優質低蛋白飲食的前提下，可適量攝食豆製品。適量選擇含磷量適中及偏低的豆製品不會影響腎病患者血磷水平。
5.痛風患者可以吃豆製品嗎?
痛風是由體內嘌呤代謝紊亂和(或)尿酸排泄減少，血尿酸增高引起組織損傷的一組異質性疾病。尿酸是嘌呤代謝的最終產物，其來源包括內源性(80%)及外源性(20%)，後者主要來自富含嘌呤或核蛋白的食物。因此，控制嘌呤攝入量對痛風患者非常重要。
豆製品被認爲是高嘌呤食物，不但患者深信不疑，一些醫務人員也這樣認爲，《亞太臨牀營養雜誌》 2011年的一篇報告調查了亞太地區的醫學工作者，結果有48%的人認爲大豆製品會導致痛風。事實果真如此嗎?豆製品是高嘌呤食物嗎?
通過豆製品攝入的嘌呤總量並不多。關於食物中嘌呤含量的數據，目前還沒有十分權威的數據來源，並且各種不同來源的大豆嘌呤含量相差也較大。
雖然在同等重量的前提下，豆類嘌呤含量與瘦肉類相似，但須注意的是，我們在日常生活中對豆類與肉類的攝入量卻相差較遠。我們可以進行比較：100 g瘦肉相當於1塊半大排大小，這很容易在一頓豐盛的大餐中攝入並可能超量攝入;但是，每餐攝入100 g大豆就有些困難了。同時，在豆製品加工、製作、烹飪過程中，有相當一部分嘌呤會溶解於水中而被去除，所以，吃同樣重量的豆製品，攝入的嘌呤又要比直接吃黃豆少得多。總結下來，我們可以發現攝食豆製品給我們帶來的嘌呤含量是有限的。
與肉類相比，豆製品中嘌呤組成有差異 除攝入量不同外，豆製品與肉類中的嘌呤組成種類也有很大的差別。目前發現大豆中嘌呤的組成以腺嘌呤和鳥嘌呤爲主，佔嘌呤總量的96%以上;而肉類中的次黃嘌呤和黃嘌呤含量相對較高，佔嘌呤總量的60%以上。嘌呤組成不同對最終尿酸的生成也會造成影響，因爲在代謝時，腺嘌呤轉化生成尿酸的步驟繁瑣，速率較低，而次黃嘌呤可直接經過黃嘌呤代謝成尿酸，相對直接。
人羣研究未見豆製品攝入增加痛風發病風險 美國一項研究對20年中730例新發痛風患者飲食習慣、飲食頻率進行調查分析，結果顯示，海鮮和肉類攝入量高的人羣痛風的發生率也高;而富含嘌呤的植物性食物，例如豆製品等攝入量高的人羣未見其與痛風發作有明顯的相關關係。因此，痛風患者適量食用豆製品不會過多增加嘌呤攝入
推薦意見：適量攝入豆製品不會引起機體血尿酸水平升高及痛風發作。食用豆製品前經熱水浸泡漂洗，可進一步減少嘌呤的攝入。
■ 總結
通過對上述4種疾病與豆製品的盤點，我們不難發現在這些“禁忌”豆製品的常見疾病中，豆製品並非如此可怕，也無須絕對禁忌，可根據疾病種類及嚴重程度的不同區別對待。適量攝入豆製品既可幫助我們維持均衡的膳食結構，保證營養攝入的全面，又可滿足大家對美味的追求。
