涼拌食物吃的都是食材的原滋原味，所以要想涼拌的食物更加好吃，挑選主材時就要特別注意了。目前市面售賣的馬蘭頭分爲野生和棚生。野生的馬蘭頭有青梗與紅梗之分，其中又以青梗的品質口感最佳。大棚種植的馬蘭頭根莖的白色，顏色偏淡綠色，雖然看上去漂亮，但實際上沒什麼香味，口感也不好。此外，過老的馬蘭頭梗硬葉粗，吃起來味同嚼草，口感較差；太嫩的馬蘭頭則沒了嚼頭，同時也缺少香味。吃馬蘭頭的時候最好是捨棄兩頭，取中間的枝葉使食用。
雖然馬蘭頭在路邊也有生長，不過“路邊的野花不要採”，生長在路邊的野生馬蘭可能受到汽車尾氣的污染，所以最好還是不要吃。
