蔬菜是日常飲食中不可或缺的食物，富含維生素、纖維素和微量元素，從治療和養生的角度來看，很多醫生和營養師都建議多吃新鮮蔬菜。雖然大家都知道吃蔬菜健康，但蔬菜到底怎麼烹飪才健康又美味？下面就來一起看看吧！
烹飪蔬菜的第一步:浸泡不能太長
吃蔬菜時，很多人擔心農藥殘留，習慣把蔬菜長時間浸在清水中，覺得更乾淨，吃起來放心。但南方醫科大學珠江醫院中醫科主任醫師樑東輝教授在此前採訪卻表示，蔬菜泡久了反而會更不健康。
“首先，浸泡對清除農藥殘留並不更有效。農殘中最主要的成分是有機磷，這種物質不是水溶性的。相比之下，在自來水中加入洗滌劑浸泡，洗去農藥的效果更好。其次，長時間浸泡蔬菜會增加亞硝酸鹽的含量。研究發現，浸泡蔬菜也會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘後，蔬菜中亞硝酸鹽的含量高於用清潔劑清洗，然後清洗蔬菜。研究認爲，可能因爲浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後，長時間浸泡也可能損壞蔬菜葉片，增加營養損失。
另外，切蔬菜後不建議清洗。切開後，蔬菜的斷面與空氣接觸，有氧化的可能性。另外，清洗過程中，一些農藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營養素的流食，所以，先洗後切的做法是比較科學的。
烹飪蔬菜第二步：少油快炒
炒蔬菜時應先用大火將少量的油燒熱，然後倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營養價值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會損失營養。另外，炒的時間長了，菜太軟容易變黃，可能會影響食慾。
蔬菜炒好後應儘快食用，而且絕對不能過夜食用。研究表明，炒好的蔬菜15分鐘，維生素c減少20%，30分鐘減少30%，1小時減少50%。隔天的菜容易變質，產生亞硝酸鹽，食物容易中毒。
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本文指導醫生:樑東輝南方醫科大學珠江醫院中醫科教授主任醫生擅長疾病:從事中西醫結合臨牀、教育、科研工作30多年，具有紮實的中西醫理論知識和豐富的臨牀實踐經驗。師承國醫……[詳細]
