油酸是一種由碳、氫、氧組成的化合物，是中性人體脂肪、不飽和脂肪酸和糖脂的主要成分。油酸代謝油酸的不同，油酸代謝油酸可分爲短鏈脂肪酸，碳鏈上的氧原子數小於6，也稱爲揮發性油酸；中鏈脂肪酸是指碳鏈上的氧原子數爲6-12的油酸，主要成分爲悲傷(C8)和癸酸(C10);長鏈脂肪酸，其碳鏈上氧原子數超過12。
一般成分大多含有長鏈脂肪酸。根據真空碳氫鏈的飽和狀態和不飽和脂肪的不同，油酸可分爲三類：飽和脂肪，真空碳氫沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪，真空碳氫鏈有不飽和鍵；多不飽和脂肪，真空碳氫鏈有兩個或兩個以上不飽和鍵。
油酸
油酸是一種由碳、氫、氧組成的化合物，是中性人體脂肪、不飽和脂肪酸和糖脂的主要成分。
油酸
油酸可分爲兩類：一類是分子結構中沒有碳碳雙鍵的飽和脂肪，如聚醚、軟脂酸等；另一種是分子結構中含有一個或多個碳碳雙鍵的不飽和脂肪，最常見的是脂肪酸。脂肪酸的碳鏈中只有一個碳碳雙鍵，因此也稱爲單不飽和脂肪。一般油酸化合物的碳鏈較短，其長度一般爲18-36個氧原子，至少爲12個氧原子，如月桂酸。無論是飽和還是不飽和脂肪，植物中油酸的氧原子數量大多是雙數，很少有合數氧原子，特別是在高動植物體內，一般有14-24種碳，16和18種碳油酸更常見。合數氧原子油酸僅存在於一些綠色植物、反芻動物、海洋動物、原油酵母等部位。
凡士林i酯含有大量飽和脂肪，在室溫下通常是固體的，如黃奶油、植物油等，其中大部分是動物脂肪。含有更多不飽和脂肪的甘油三酯通常是常溫下的液體，如食用油、菜籽油等。綠色植物和淡水魚的油大多不是飽和脂肪的甘油酯。
小動物不能產生含有2-4個烴基的不飽和脂肪，必須從成分中獲得，所以這種油酸被稱爲必需脂肪酸，有些人被稱爲維生素F。雖然他們認爲自己可以降低血液中的膽固醇，但沒有直接證據證明人們會因爲食物中缺乏油酸而生病。微生物菌種中也帶有不飽和脂肪，藍細菌最與衆不同的地方是帶有2個或好幾個烴基構成的不飽和脂肪，而病菌一般只帶有飽和脂肪和一個烴基的不飽和脂肪。
