綠豆芽以便宜的價格、豐富的營養成爲大衆推崇的食品之一，開始成爲近年來新的飲食時尚寵兒。
1、氨基酸
綠豆芽的營養價值很高，每100g幹物質中含有天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、穀氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g，是綠豆的7杯。
2、維生素
研究發現，綠豆芽中含有多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物元素。經常食用綠豆芽可以治療因缺乏維生素B2引起的舌瘡口炎，對缺乏維生素C引起的壞血病等也有一定的輔助治療作用。綠豆芽中的核黃素對治療口腔潰瘍很有幫助，其豐富的纖維素對緩解便祕、預防消化道癌症也有很好的效果。
綠豆芽的藥用價值綠豆芽的藥用價值很高，中醫認爲，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利溼熱，適用於溼熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便祕結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者，還能降血脂和軟化血管。
說實在的，如果真用於搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作爲去痰火溼熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質屬痰火溼熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便祕、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜菸酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利溼熱，潔齒牙、不亦樂乎，但烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點。
綠豆芽怎麼發新聞曝光不良商販用激素催發綠豆芽之後，大家在選購綠豆芽時常常提心吊膽。外面的食物不放心，不如自己動手做。那麼綠豆芽怎麼發呢？
1、根據自家的情況，選擇適量的新綠豆，一般夠一家人吃一頓就足夠了。然後將綠豆用清水洗乾淨，出去雜質和殘次綠豆，一般漂浮在水面的綠豆都是不合格產品。
2、將挑選的綠豆放在一個乾淨的器皿中，加入適量的溫水，直到沒過綠豆表面。將容器放在通風的環境裏。
3、前一天晚上泡好綠豆，第二天就可以看到盆裏的水都被吸收了，綠豆都露出了白色的小嫩芽。將乾淨的紗布疊成三四層，用水浸潤後墊在籃子或者篩子底部，放上豆芽，再蓋上相同的紗布，一定要蓋嚴，不能讓綠豆剪刀陽光。保持籃子或者篩子中空，這樣綠豆就能透氣了。
4、每隔4-6小時給豆芽澆一次水，大概3天之後就可以採摘了。
5、揭開毛巾、取下篩子，用水衝去綠豆皮，接下來就可以按照個人喜好進行烹調了。
綠豆芽食用禁忌綠豆芽清脆爽口，是夏日裏的消暑佳品。雖然常見，綠豆芽食用禁忌還是需要好好了解一下。
1、在選購綠豆芽的時候不要挑選無根的綠豆芽，那是不良商販用激素和化學催發的，是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。
2、不要選購顏色發白，豆粒發藍，光溜溜不長鬍須的綠豆芽，正常的綠豆芽略呈黃色，水分適中，沒有化肥的異味。
3、最好選購不超過6釐米長的綠豆芽，生長超過10釐米之後其中的營養物質將會損失20%左右。
4、綠豆芽性寒，在烹調的時候應該適當加上一點薑絲來中和，十分適合夏季食用。
5、在烹調過程中不宜加入太多油鹽，應該儘量保持其清淡爽口的特點。烹調的時間也不應該過長，避免維生素C被破壞。適當加入一點醋可以防止維生素B1的流失。
6、一般人羣特別是長期吸菸者特別適合食用綠豆芽，但是體質虛弱，患有慢性腸炎、慢性胃炎以及消化不良的人羣不宜多吃。
綠豆芽的做法大全在炎熱的夏季來一盤清炒綠豆芽，真是清熱消暑。綠豆芽的做法大全，給夏日的餐桌增添一絲田園風。
1、西芹綠豆芽拌香乾
材料：西芹、綠豆芽、香乾、胡蘿蔔、生薑片、大蒜瓣、花椒粒、乾紅辣椒、鹽、油
步驟：
（1）西芹段切成細條；
（2）綠豆芽掐去根部，用清水洗乾淨；
（3）鍋內放入足量的水，大火燒開；
（4）放入洗淨的綠豆芽，大火焯煮1分鐘；
（5）接着放入西芹條，繼續大火焯煮1分鐘；
（6）胡蘿蔔洗淨，去皮後切成細條；
（7）胡蘿蔔條放入鍋中，用筷子攪拌一下；
（8）撈出蔬菜，立即用涼水沖涼降溫；
（9）過涼的蔬菜放入乾淨無水的深碗中；
（10）香乾用清水衝一下，用切菜器切成細條狀；
（11）切好的香乾條擺放在放入碗中的蔬菜上；
（12）大蒜、生薑片放入1個小碗中，撒入一點食鹽，用擀麪杖搗成泥；
（13）搗好的蒜泥和生薑泥放入碗中的香乾條上；
（14）根據各人口味，在蔬菜上均勻的撒入適量的食鹽；
（15）取一個乾淨無水的小勺，倒入適量的食用油，加入幾粒花椒和乾紅辣椒段；
（16）打開火，火苗調到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒和幹辣椒變色出香味，關火
（17）撿去雜質，把炸好的香辣油潑在生薑蒜泥上；
（18）用筷子把食材攪拌均勻即可。
2、韓式豆芽湯
材料：綠豆芽、牛骨高湯、大蔥、蒜泥、醬油、鹽、胡椒粉
步驟：
（1）將綠豆芽洗淨去根鬚，並瀝乾水分；
（2）將牛骨湯放入沙鍋內；
（3）放入豆芽在牛骨湯內；
（4）放入蒜泥和醬油煮開一次；
（5）黃豆芽煮熟，湯入味後放入鹽和胡椒粉調味，放入蔥花再煮開一兩次即可。
3、涼拌豆芽
材料：綠豆芽、白糖、陳醋、紅辣椒、香蔥、鹽、花椒、食用油
步驟：
（1）辣椒洗淨切碎；香蔥洗淨，切丁；
（2）綠豆芽用清水沖洗乾淨；
（3）鍋中加適量水，燒開；
（4）豆芽倒入開水中，立即關火；
（5）將豆芽在開水中攪拌，使其均勻受熱，燙豆芽的時間10秒鐘即可。既保持了豆芽的水分，口感又爽脆，還可去除豆芽表面的細菌殘留；
（6）豆芽從鍋內撈出後，用清水沖洗一遍，使豆芽的口感更加爽脆；將過完涼水的豆芽，瀝乾水分；
（7）放入一勺陳醋涼；
（8）再加入一勺白糖，白糖：醋=1:1，這也是使豆芽好吃的祕訣；
（9）加適量鹽進行調味；
（10）再倒入切好的蔥和辣椒，這時候不要攪拌；
（11）鍋燒熱，加少許油，放入幾顆花椒；
（12）花椒炸出香味，將熱油澆在蔥花和辣椒上，隨着爽脆的澆油聲，之前調料的香味進一步激發出來。將豆芽與調料攪拌均勻，即可盛盤上桌享用。
