因爲不論是是野外栽培的銀耳還是室內培育的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，如果煮熟並放置較長的時間，這些硝酸鹽類會在細菌的分解作用下還原成亞硝酸鹽。
我們都知道亞硝酸鹽對人體是十分不利的，在攝入含有亞硝酸鹽的食物後，亞硝酸鹽會進入血液中參與身體的活動，會導致人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能！
當然了，銀耳湯放過夜產生的亞硝酸鹽類也是極少的，偶爾吃一次對人體造成的影響也是微乎其微的，但長此以往，就會使人體受到嚴重損害。
因此銀耳湯是不宜放過夜的，最好是現做現吃。
