最常用的：穗形腰花
用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片淨，並在清水裏蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時一般要順長橫剞，採用坡刀法，刀距爲3.5至4毫米，進刀深度爲腰子厚度的3/4，與腰子的夾角應在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目 ；反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬着手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。
腰子剞好後，改刀成長4釐米、寬1.5釐米的塊，用水淘去上面的粘液，取淨布輕輕把水搌幹，再根據烹調的需要，決定上漿、掛糊或直接烹製。
最專業的：麥穗花刀
用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留淨腰。將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約爲40°，進刀深度爲豬腰厚度的3/5，再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進刀深度爲4/5。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切爲二，橫向亦等分一切爲二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。
技術要求：剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。剞花刀後改塊的大小要均勻。
適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。
最好看的：蓑衣花刀
在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麥穗花刀。再於豬腰外側，即無腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進刀深度爲4/5，與內側成透空網絡狀。然後將豬腰改刀成邊長爲3至5釐米的方塊，受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。
技術要求：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。
適用範圍：適用於炒、爆類菜餚，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。
