海鮮這玩意兒必須吃新鮮的，因爲包括魚、蝦、蟹、貝在內的各種海鮮，腐爛變質的速度極快，食用了這樣的海鮮很有可能引起食物中毒。那麼過期海鮮的危害到底有多大？爲什麼吃死蟹不行？下面本站小編帶來介紹。
人們吃海鮮，尤其是蝦蟹，追求的就是“鮮美”。
“鮮”來自於這些物質：穀氨酸等氨基酸、核苷酸以及一些有機酸。
此外，還有一些產生甜的物質：甘氨酸和丙三酸等氨基酸、糖原、甜菜鹼、氧化三甲胺等。
這些風味物質都是動物代謝的中間產物。在動物們活着的時候，這些物質在不斷地產生和消耗着。
當動物死去，這個“產生-消耗”的平衡就被打破了。在多數情況下，這些物質不會再產生，但繼續分解轉化。所以，越新鮮，就越能保持“鮮甜”。
一旦死去，出現什麼樣的風味，就取決於這些風味物質的分解轉化速度，以及分解轉化產物的風味。比如，如果死去不久，氧化三甲胺分解的影響就佔了主導。它分解釋放的三甲胺、二甲胺是腥味的主要來源。此外，魚油中DHA和EPA容易氧化，產生的醛酮類物質，也可能帶來不愉悅的風味。此外，體內的糖原會加速分解轉化爲乳酸，糖原減少了，甜味也就會下降。放在冰箱裏，只能比常溫延緩這些變化，而海鮮的“鮮甜”“鮮美”依然會下降。
更重要的是，海鮮死亡之後，腐臭發生的速度來得比其他食材更快。
內，各種風味物質的分解轉化相當迅速;外，是它們攜帶的細菌很快活躍起來。
比如氧化三甲胺分解，產生的三甲胺、二甲胺帶來腥臭，量很大的話還能使人中毒。氨基酸也很容易分解，釋放出的氨就是刺鼻的“廁所味道”，尤其是那些含硫氨基酸還會分解出硫化氫，就是著名的“臭雞蛋”氣味了。魚油比其他的植物油和動物油都更容易被氧化，分解產生各種令人並不愉悅的氣味，比如常說的“哈喇味”。
這些令人並不愉快的物質還可能互相反應，最終形成 “臭魚爛蝦”腥臭刺鼻的氣味。
螃蟹死後會產生組胺，在生物胺裏毒性最強，70公斤的健康成年男性，一次性攝入8-40毫克組胺會輕微中毒，40-100毫克會中度中毒，100毫克以上會嚴重中毒。
如果處於4℃環境下，死蟹組胺含量會緩慢增加;如果處於20℃環境下，前兩天二三十毫克每公斤，第三天會陡然增加至400毫克左右，而第四天第五天會到1200左右，之後到達峯值1400左右。
還有常見的貝類海鮮。其本身帶菌量較高，蛋白質分解很快，一旦死去會大量繁殖病菌、產生毒素，其中的不飽和脂肪酸也易氧化酸敗，這些都會對人體健康產生危害。
打包回來的海鮮也一定要立即放入冷藏室，否則即使是煮熟的海鮮也很容易變質壞掉!
以上就是全部內容，更多精彩請繼續關注小編。
