蓮藕切開氧化變黑。
蓮藕含有多種酚類物質，屬於易氧化物質。蓮藕切割後與空氣接觸。空氣中的氧氣會氧化酚類物質，使酚類物質轉化爲酚類物質，顏色爲黑色。蘋果切割後變色也是原因。蓮藕含有多酚氧化酶，變色速度更快。
煮後蓮藕變黑與鐵鍋有關。
蓮藕含有大量的分類物質。這些物質會與鐵離子發生反應，產生深藍色的複合物。通常，家用鍋大多是鐵鍋。鐵鍋烹飪時，菜餚中會有大量的鐵離子，與蓮藕中的分類物質發生反應，產生深藍色或黑色的複合物。這樣，鐵鍋煮蓮藕是黑色的，砂鍋煮蓮藕是白色的。
蓮藕可以食用，無論是氧化變黑還是鐵鍋煮後變黑，因爲多酚通過氧化變色或多酚和鐵離子絡合物無毒，人體可以消化，可以放心食用。
蓮藕切片後可儘快用鹽水浸泡，可防止蓮藕被空氣氧化變黑，冷蓮藕時可適當加入一些醋，也可防止氧化變黑。
蓮藕切片後速變色。將蓮藕片用沸水浸泡1~3分鐘，然後取出冷水浸泡，去除蓮藕中的多酚氧化酶，有效防止蓮藕片變黑。
鐵鍋含有大量的鐵離子，不適合煮蓮藕。用砂鍋煮蓮藕可以避免蓮藕與鐵離子接觸和變黑。
