澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨着濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。
澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段爲麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解後得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
性狀：本品爲白色粉末；無臭，無味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。
貯藏與效期：密閉，在乾燥處保存。
類別：賦形劑。
芡粉要怎麼樣用勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
芡粉怎麼樣勾芡呢在料理界，芡粉其實就是澱粉，一般用來勾芡的。想要勾出食物的鮮美，令食物變得濃香誘人，勾芡是常見的方法，用芡粉勾芡之後食物會更加入味哦，吃起來更想飯也能多吃幾碗呢。
其實芡粉也是挺便宜的，也就是幾塊錢一包。用不完的的話，密封后可以防止在陰涼處，能放比較長時間呢。話說用芡粉勾芡具體要怎麼樣做呢？一起來看看吧。
1、芡粉不要用太多，一般來說放入3-7克即可，然後加入1.5倍的清水，調開之後就能夠用來煮菜了哦。
2、勾芡的時候記住要用大火呢，想要芡汁的顏色明亮，記住大火，速度要快哦。芡粉下鍋之後要裏面減半，這樣芡粉就不會變顏色了呢。
3、最後嘮叨一句哈，如果要勾芡的話食用油就不要放太多了哦。油脂太多的話會阻礙芡汁對食材的包裹哦。
要怎麼樣挑選芡粉目前市場上食用澱粉大部分是食用小麥澱粉、食用馬鈴薯澱粉和食用玉米澱粉這三種。食用澱粉也稱生粉，其品質可以通過感官進行初步鑑定。
1、顏色與光澤：澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關，光澤與澱粉的顆粒大小有關，這是在鑑別時值得注意的問題。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。一般來說，澱粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。
2、斑點：澱粉的斑點是因爲含纖維素、砂粒等雜質所造成的，所以斑點的多少，可以說明澱粉的純淨程度和品質的好壞。
3、氣味：品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。
4、幹度：澱粉應該乾燥，手攥不應成團，有較好的分散性。
澱粉是一種極易變質的商品，在保存時必須注意以下事項：
1、防潮溼：澱粉容易吸溼膨脹甚至腐敗發黴。因此，在保存過程中必須保持乾燥，防止潮溼。如果在高溼度情況下再遇到高溫度，澱粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對溼度不超過70%爲宜，並注意通風。
2、防止異味：由於澱粉吸水性很強，在吸溼的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾曬，以減輕或消除異味。
3、防止蟲蝕鼠咬：澱粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應作好防蟲滅鼠工作。
芡粉孕婦可以吃嗎芡粉其實就是澱粉哦，一般就是用來煮菜的，勾芡之後食材會更加入味。一般來說，我們都可以吃勾芡後的食物，不過對於處於特俗時期的準媽咪來說，是否能吃芡粉呢？
這裏先補充一點芡粉的好處哦。芡粉做成漿、糊、汁能起到一層保護層的作用呢，這樣一來能防止食物的營養成分流失哦。如果準媽咪沒有糖尿病的話是可以吃芡粉的呢，是沒有問題的。不過要是準媽咪有些糖尿病的話，那麼煮菜的時候就不要用芡粉勾芡咯。
繼續拓展一下哈。話說小寶寶是否能消化這些芡粉呢？其實4個月寶寶就的唾液中就含有澱粉酶了哦，能夠消化澱粉類食物，不過呢，儘量還是不要給小寶寶吃那麼多芡粉哦。而且寶寶的食物中基本上不用勾芡哦，家長們不用費那麼多心思呢。給小寶寶多吃新鮮蔬果就ok了，記住食物要攪拌得爛爛的哦。
