在炒通心菜之前，需要對通心菜進行一番整理與洗淨。這整理與洗淨的也是具有一定方法的。要想將通心菜弄好，需要做好以下幾點：
選購空心菜時，以色正，鮮嫩，莖條均勻，無枯黃葉，無病斑，無須根者爲優。失水萎蔫、軟爛、長出根的爲次等品，不宜購買。
1、將通心菜逐條由嫩芽一端往上掐成4釐米的小段，每一段都要有葉子和梗，老梗、黃葉不要。
2、通心菜掐成小段後，用力把通菜梗抓一下，使其略爲扁、碎。因爲通心菜葉子很嬌嫩，梗則比較厚，爲了使梗、葉的烹煮受熱時間儘量同步，減少炒制的時間，所以要把菜梗處理一下。
3、摘好的菜，要排列整齊。
4、用水洗，洗乾淨後，瀝乾水。完成炒菜前的準備工作。
