有認爲海蔘的個頭很重要，很多人買海蔘要買大的，這是大錯特錯的。如果買活海蔘，個頭當然很重要，個頭大的，形狀圓的海蔘是好參；如果挑選鹽漬海蔘，大的就未必是好的。
揀花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。此外，最好選擇較厚身的，表面沒有瘀血，無花心，聞之無臭味。花膠公厚身肥大，形如馬鞍，面有V字紋。另外，花膠又像普洱茶一樣，愈舊愈矜貴，而花膠的顏色愈深，則代表它愈舊。
由於鹽漬海蔘需要蒸煮加工，那些火候不夠的，當然海蔘形體就大了，但是一發就露餡了，火候不到的海蔘根本發不出來，一斤只能發兩斤左右，而好的海蔘一斤應該發出三四斤的量。因此買海蔘不要看個頭，要看個數。
優質海蔘標準：參體大，個頭整齊均勻，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內無餘腸和泥沙；有新鮮光澤。
