酵母用量爲麪粉量的1～2%,發麪溫度爲28～30℃，將新鮮的酵母搓碎後加入水中溶解，在和麪的時候加入。在合成較軟的麪糰之後，放在溫暖的地方發酵，約2小時左右。這裏要注意酵母粉的用量會根據氣溫的變化而變化，溫度高時用量少。而如果所使用的酵母粉是存放時間比較長了，那麼用量也要相對應的加大。
泡打粉根據膨發效應時間的長短分成快速、慢速和雙重反應的泡打粉，慢速的泡打粉需要加熱才能發生膨脹，而快速的只要溶於水就開始發生反應，所謂的雙重反應就是這兩種效果都有。使用泡打粉還要根據你所做的麪食種類的不同來選擇，比如做蒸煮類的麪食時，可以選擇雙效泡打粉，而在做煎炸麪食時，則應該選擇快速泡打粉。更加需要注意的是，泡打粉和麪粉的比例需要維持在1：99左右，泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。
