由於新鮮銀耳形態嬌美，色澤典雅，營養和滋補價值又高，所以向來被視爲席上珍餚，保健妙品。但是，按質量優劣，新鮮銀耳可分爲五級，那麼怎麼鑑別新鮮銀耳的品質呢？
首先，要看外形。
一級的新鮮銀耳耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。浸水後，膨脹率可達15倍以上。
二級品的耳片色白略帶米色，朵大體鬆，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%－15%，蒂頭稍帶耳腳等。木耳浸水後，膨脹率在12倍以上。
三級品的耳片色帶米黃，朵完整無雜質，肉質略薄，小朵不應超過20%－25%，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。浸水後，膨脹率在10倍以上。
四級品的耳片色澤米黃、微黃、略帶有斑點，朵形大小不一，但尚完整，肉質較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。浸水後，膨脹率應不低於8倍。
等外品的耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結不疏鬆，蒂頭不淨甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應除淨僵塊、爛耳、雜質等部分，並用清水充分洗淨以除去異味，然後再泡發供烹製食用。由於品質差，以吃起來往往質硬不爽，且不稠湯，風味也較遜色。
其次，要聞氣味。品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。銀耳若有黴味，說明已經受潮，發黴變質。輕度黴的銀耳應經晾曬併除去發黴部分，仍可食用；嚴重發黴變質的，不宜再供食用。銀耳具有焦味，大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘乾過火所致，雖可食用，但品質、風味均較差。
最後，要試嘗。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明有假。
