一般來說，發黴變質會產生黃麴黴毒素，攝入後容易導致食物中毒。具體內容如下：
首先，發黴的食物含有大量的黴菌，食用發黴變質食物會讓黴菌毒素直接侵入人體，容易導致病變。在目前已發現的一百多種黴菌毒素中，以黃麴黴毒素毒性最強，對人體危害也最大。黃麴黴毒素是黃麴黴菌的一種代謝產物，極易污染稻穀、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敵敵畏的100倍。黃麴黴毒素通過消化系統進入體內，便會引起肝臟的急性病變。黃麴黴毒素十分耐熱，故一般烹調加工難以徹底去毒。黃麴黴菌在溫度28℃-32℃，相對溼度85％以上的環境下最易繁殖、產生。患者食物中毒後需要在醫生指導下服用鹽酸米諾環素膠囊、消旋山莨菪鹼片等藥物緩解。
