泡發芽的綠豆是可以吃的，它的營養很豐富，對預防治療壞血病、防止心血管病變，口腔潰瘍、便祕等都有改善作用。綠豆芽的存放方法也是需要注意的，可以將瀝乾水分的綠豆芽放入塑料瓶當中，密封保存，這樣可以有效方式壞掉。
平時人們經常能吃到豆芽，吃得最多的屬黃豆芽，其實大豆芽也比較常見的，大家都瞭解，綠豆原本是比較硬的，如果直接煮的那麼是很難煮熟的，所以在煮綠豆粥之前一般都需要浸泡綠豆，但如果泡時間太長，綠豆可能就發芽了。那麼，泡發芽的綠豆能吃嗎？
綠豆泡發芽當然能吃，綠豆芽爲豆科植物綠豆的種子浸罨後發出的嫩芽。
芽菜中以綠豆芽比較便宜，而且營養也是特別高的，是自然食用主義者所推薦的食品。綠豆在發芽過程裏，維生素C會增加很多，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更高一些。
營養分析：
1.豆芽中含有很高的維生素C，可以改善壞血病。
2.還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的效果。
3.綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用。
4.它還富含膳食纖維，是便祕患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）功效。
5.豆芽的熱量其實比較低，其中水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
綠豆的保存方法：
1、用開水浸綠豆十幾分鍾，撈出曬乾，收藏在缸中，可保持很長時間不變質，不生蟲。經此法處理過的綠豆並不影響食用及發芽率。
2、平時喝完的飲料瓶不要扔掉，用水衝一下，晾乾。綠豆存放前曬乾，確保沒有水分。把綠豆倒入飲料瓶中，把裏面的空氣儘可能的擠出來，然後把瓶蓋擰緊。這樣存放綠豆與空氣幾乎沒有接觸，所以就不易黴變。
3、直接用紗布做一個幾個小袋子，然後在袋子裏邊裝一些花椒顆粒或者大蒜，這樣就不會招蟲子。
