根據報道，皮蛋被成都市疾控中心列爲高危食品第一位，原因就是它非常容易被沙門氏桿菌所感染。剝開皮的皮蛋，必須在1至2小時內吃完，千萬不要長時間暴露在空氣中，因爲這樣會感染。何爲沙門氏桿菌？
沙門氏桿菌生長的理想溫度是20℃~37℃，夏季是他們生存的大好時節。皮蛋是他們喜愛的載體，皮蛋可以爲爲沙門氏桿菌提供大量的營養，讓其繁殖速度不斷加快，如果我們吃下這種帶菌蛋，就會引起中毒現象。
除此之外，多吃皮蛋對人體危害，還有可能損傷大腦和神經，使人智能低下，反映遲鈍。
還有可能降低人體的免疫力，影響人體對礦物質與維生素的吸收利用，從而導致人體缺鈣、缺鋅、缺鐵等。
皮蛋怎麼做一般來說，自家很少人會做皮蛋。因爲皮蛋的成功率較小，且工藝複雜，所以大多數人都會選擇在外購買皮蛋。那麼大型企業又是如何生產皮蛋的呢？
製作原料：
主料：
鴨蛋1000枚
配料：
純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
製作方法：
1、將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸。
2、然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。
3、將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。
4、隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。
5、然後裝缸密封，置於庫房內貯存。
6、一般經2個月左右即可成熟出缸。
雖然這樣看來皮蛋的製作方法很簡單，但是實際操作又是十分繁重的。而且工藝都缺少，容易導致皮蛋感染細菌，危害自身健康。
皮蛋如何選購1、掂。將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差
2、搖。用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋
3、看殼。剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者爲上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質
4、品嚐。松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
寶寶能不能吃皮蛋6個月以上的寶寶可以吃皮蛋，但是不可以過量食用皮蛋。
中醫認爲，兒童的身體是“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。皮蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，會影響寶寶的健康成長，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。根據科學研究表明，經常食用“無鉛皮蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等病症，更嚴重的是還會影響智力發育。所以說寶寶可以食用皮蛋，但是隻能嚐鮮，不可以過度食用。
一般而言，不建議寶寶食用涼拌皮蛋，因爲食用涼拌皮蛋更容易感染細菌，引發疾病。
懷孕能不能吃皮蛋孕婦最好少吃皮蛋。
因爲皮蛋中的鉛可能會導致流產、死胎或出生的嬰兒是畸形。
而鉛如果穿透胎兒大腦的話，會直接抑制生長激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。而且皮蛋極易感染到沙門氏桿菌，沙門氏桿菌對胎兒和孕婦都會造成極其不好的影響。那麼孕婦想吃皮蛋又該如何處理呢？
1、皮蛋去殼，隔水蒸5分鐘。高溫可以有效得殺死沙門氏桿菌。
2、皮蛋拌醋。醋能夠有效得殺菌。
3、皮蛋拌蒜。蒜有殺菌消炎的作用。
不過不管有多少方法能夠抑制沙門氏桿菌。孕婦還是少吃皮蛋，減少胎兒受影響的危險性比較好。
