一道菜品的好壞，除了烹飪技巧以及火候的掌握，最重要的還是食材的選擇了。那麼怎樣挑選黃芽菜燒牛肉的食材呢？
黃芽菜的挑選：
選購黃芽菜的時候，要看根部切口是否新鮮水嫩，整棵買要選擇卷葉堅實有重量感的，切開的要買斷層面水平，無隆起的較新鮮。黃芽菜含有氧化酵素，切開後會活性化，發生褐變致使維生素C氧化，因此最好買整棵。
牛肉的挑選：
牛肉的選購首先要聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
其次是摸，要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性。
最後看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
