醬肉是將豬肉用甜麪醬、香辛調味料醃製後經自然風乾而成的一類醃製類生肉製品,具有色澤美觀、風味濃郁的特點,由於添加了甜麪醬,故稱爲醬肉,醬肉在烹製過程中注意事項頗多,接下來百科就來高告訴大家醬肉的注意事項有哪些!
配料:10%甜麪醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%麴酒。
選料:冬至後,選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要),切成條狀,重約500克。
清洗:用水清洗肉塊,去除肉表面淤血和附着的豬毛等雜物,掛起晾乾水。
醃製:添加4%食鹽和適量的花椒!酒於盆中,室溫下醃製4天,其間至少上下翻動三次,促使醃製均勻。
上醬:將肉用線或掛鉤掛起,掛於室外,待表面微幹,用刷子上醬,當醬半乾時,繼續第二次,第三次。
自然風乾:上醬結束後,將肉掛於通風蔽光處繼續吹晾。分別對原料肉樣品,醃製後(4天),上醬後(7天),自然風乾中點間(17天)、自然風乾後(第28天)。
溫馨提示:
四川成都“蜀風牌”京醬風肉、北京“天盛號”清醬肉、天津“天寶樓”清醬肉、廣東醬風肉、上海醬風肉、江蘇吳江醬肉。
“桂樓牌”京醬風肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或棗紅色,脂肪乳白色;肉身乾爽結實,指壓無明顯凹痕;入口鮮美甜鹹,清香生津,肥而不膩,越品越濃,醬香濃郁,具有京醬固有風味。
“天寶樓”清醬肉醬香馥郁,色澤鮮豔,紅白分明,肉細綿潤,肥而不膩;廣東醬風肉甘香適口,醬香襲人,醇潤回甜,肥而不膩。