口福大豆油的色澤大多數爲黃色，有一種特殊的豆腥味。最大特點是富含兩種人體必需脂肪酸──亞油酸和α-亞麻酸。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。具有降低膽固醇的作用。
1、幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩。
2、老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。
大豆油中含有大量的α-亞麻酸在體內可轉化成DHA，能促進孕期胎兒大腦生長髮育。豆油中的豆類磷脂也有益於神經血管、大腦的發育生長。
大豆油中還含有豐富的維生素E。但大豆油的熱穩定性比較差，加熱時會產生較多的泡沫，不適合用來高溫煎炸。按國家標準，大豆油的質量分爲四級，一級最好，四級最低。
大豆毛油有豆腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現象。
精煉過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應是這一現象的主要原因。採用充氮保鮮法或儘量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。
