目前，胃癌的病因還不是很清楚，但已經證明與飲食習慣、環境因素、感染有一定的關係，其中與飲食的關係最密切。
食物加工和貯藏不當可能致癌。例如，食物醃製、煙燻後，亞硝酸鹽、亞硝酸胺的含量增加，致癌作用強。食物高溫煎炸後，多環芳烴類物質增加，也有致癌作用。有些食物因變質而含有毒性物質，如黴菌米、玉米、花生米等食物中含有黃麴黴素。通過動物試驗，證明黃麴黴素致癌性強的實踐也表明，長期吃黴菌食物的地區和人，胃癌的發病率比其他地區和人高。
高鹽飲食也是誘發胃癌的重要因素。根據日本全國營養調查，胃癌的死亡率與人均鹽的消耗量有關，每天攝取高鹽食物的人，胃癌的風險明顯增加。研究表明，長期攝入高鹽會腐蝕和損害胃粘膜，導致慢性胃炎。此外，高鹽可以反覆破壞胃粘膜屏障，促進亞硝酸鹽的吸收。
甲醛也是致胃癌物質。一些非法商人用甲醛浸泡海鮮食品，或者用甲醛防腐食品，購買時要注意。
資料還表明，胃癌的發病率與土壤中的微量元素銅、鋅等比例失調有關。那麼，預防胃癌的食品是什麼呢？含有維生素C、E的新鮮蔬菜、水果，如綠葉蔬菜和柑橘含有豐富的維生素C，黃綠蔬菜含有多種維生素E，具有預防胃癌的作用。維生素c可以將亞硝酸恢復爲氧化氮，阻斷胺的硝基反應。動物實驗證明，大量維生素C可以直接抑制亞硝胺胃癌過程。維生素e是重要的細胞內抗氧化劑，抑制亞硝化的作用機理與維生素c相似。
有人認爲家用冰箱的普及，肉食添加劑代替亞硝酸鹽，食鹽消耗量下降，新鮮蔬菜、水果和乳製品的攝入量增加是胃癌發病率顯着下降的重要原因。除了飲食和環境，幽門螺桿菌感染也與胃癌有關。目前，幽門螺桿菌感染與慢性胃炎和消化性潰瘍的活動密切相關。幽門螺桿菌很可能通過促進慢性胃炎和癌前病變增加胃癌的危險性。據調查，在胃癌高發區，青年幽門螺桿菌感染率高。我國農村胃癌死亡率與幽門螺桿菌感染也有明顯的地理關係。
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