隔夜菜中的亞硝酸鹽真的超標了嗎？
在浙江大學生物系統工程和食品科學學院食品科學和營養系實驗室進行的普通實驗中，炒蔬菜、韭菜、烤雞蛋、烤紅肉、烤鯽魚4種熟菜在冰箱中放入24小時後，亞硝酸鹽的含量分別為每公斤5.36、5.64、5.52、7.23毫克，亞硝酸鹽的含量都超過了食品中汙染物限量標準的限量標準。亞硝酸鹽的標準是蔬菜不超過每公斤4毫克，肉不超過每公斤3毫克。
事實上，這個標準是指新鮮蔬菜和肉類中亞硝酸鹽的含量。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了汙染。與最後直接食用的成品是否有害並非如此。用生鮮熟菜的標準比較熟菜，顯然沒有比較性。
由於國家標準不規範飲食業的含量，炒菜也不是標準，超標也不能說話。尋找相關的國家標準作為參考，應該是加工食品中亞硝酸鹽的殘留量。餐飲業的食品和加工食品是直接食用的，兩者更具比較性。
隔夜菜的危害不如以前報道的誇張，報道中得出的嚴重超標的結論也站不住腳，但同時提醒蔬菜儘量吃，當天吃，蔬菜過夜營養價值下降，亞硝酸鹽容易增加。肉菜亞硝酸鹽含量不高，變化也不大，但要注意冷藏儲存，防止腐敗變質。
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來
目前的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。亞硝酸鹽大量進入人體可能會導致高速鐵路血紅蛋白，血液失去攜帶氧氣的能力，出現缺氧症狀，嚴重危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們所有的飲食、水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。據歐美等國統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽的主要來源，亞硝酸鹽與硝酸鹽的轉換有關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還與栽培方式、收割期間、蔬菜種類、產地、季節等因素有關。然而，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量之間的差距仍然相當大。
隔夜菜與夜無關
人們日常說的隔夜菜，從食品科學的角度來看，隔夜不是問題。問題的本質是製作的菜餚在儲存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這個轉換過程可以通過蔬菜中原來的還原酶來實現，但是在蔬菜被加熱成熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也被切斷了。另一種方法是細菌的作用，原本蔬菜已經成熟，其中的細菌也幾乎被殺死了。但是，在吃的過程中，筷子上有進入蔬菜的細菌，在儲存的過程中，空氣中的細菌也有進入剩菜的可能性。熟蔬菜適合細菌繁殖，在適當的條件下大量生長，生長中硝酸鹽有可能變成亞硝酸鹽。
這樣的過程與隔夜無關，只與儲存條件有關。隔夜菜確實可能產生致癌物亞硝酸鹽。如果把買來的蔬菜放在隔夜之後再做的話，和煮後放在隔夜有什麼不同呢結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。
隔夜肉與細菌有關
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題來自細菌的成長。與蔬菜不同，生肉也適合細菌的生長，生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使在冰箱的保鮮溫度下(通常在40C左右)，生肉不到幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。
不過，儲存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
，最有效的方法是每次少買，儘可能減少儲存時間。如果要儲存的話，儘量放在冷凍室，基本上可以防止細菌的生長。保鮮貯藏的肉，洗淨，包裹可以減少細菌入侵的機會。做好的肉，也要密封，下次吃的時候要充分加熱。對肉來說，通常的加熱不會產生有害成分，最多隻會影響味道。
如何儲存和食用蔬菜
無論是否成熟，蔬菜中的亞硝酸鹽都有可能在儲存過程中增加。但是，現代社會的生活方式，很多人不能像農民那樣從田裡拔蔬菜吃。對於很多人來說，買菜吃幾天也是很普通的事情。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，隔夜只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，多管齊下。因此，不儲存蔬菜減少亞硝酸鹽的發生是真正值得關注的問題。首先，減少蔬菜，特別是綠葉蔬菜的儲存時間，增加蔬菜的購買頻率。其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包裝可以減少攜帶的細菌。做沒吃完的蔬菜，也可以關在冰箱裡。
總結:隔夜菜中的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？
在儲存過程中，蔬菜中亞硝酸鹽的含量略有增加，但在冷藏條件下，總亞硝酸鹽的含量大大低於加工食品中國標準允許的含量。肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪中使用含有硝酸鹽的調味料。這在傳統的烹飪中是不會出現的。
隔夜不是亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多維生素在加熱時會被破壞，多次加熱的蔬菜也很難吃。從美味的角度來看，隔夜菜確實很差，從營養的角度來看，多次加熱確實有一定的影響，從安全性的角度來看，加熱沒有問題。隔夜菜也完全沒有傳說中的致癌能力。
