今天有朋友來電話問怎樣蒸傳統老鹼饅頭，讓我想起小的時候，我的奶奶常唸叨的一句話“臘月二十八把發麪，臘月二十九蒸饅頭。”的老話。在我的記憶中，每到這個時候奶奶都會發一大盆面，蒸很多各式各樣的饅頭，我會圍着奶奶身邊轉來轉去，用勺子尾壓小魚鱗，當讓我給動物用各種顏色的豆子做眼睛，我的豆一放上，小動物就好象活了似的，讓我好開心，嘿嘿總之很調皮，會粘上很多面粉，感到過年真好。我的奶奶可巧了，會蒸各式各樣的小動物、花的象形饅頭，隨着歲數的增長，我也開始學着蒸饅頭捏花瓣、盤卷子、做盛蟲了，用今天的話說，好有成就感啊!
在蒸饅頭時我還會發問奶奶，爲什麼要蒸饅頭?奶奶說“東北天氣冷，早點準備好，過年就不做了，家裏來人方便”，奶奶這麼多怎麼放呀?奶奶說東北都放在缸裏凍上，隨吃隨熱跟新饅頭一樣。奶奶我們北京城不是東北也不鄉下爲什麼還要蒸呢?奶奶又說：“這是傳統要流傳下去，一是蒸的各種饅頭都是有象徵來年的吉祥，魚是富富有餘，盛蟲(象大龍、小龍盤在一起)是龍子龍孫，花饅是花開富貴……;二是多蒸饅頭多爭氣，大人孩子有出息，三是勤勞一年了，過年好好休息，可以很快讓客人吃上飯……”，總之奶奶懷的理由多多的，但我奶奶的饅頭蒸的很巧，還是有許多竅門在裏面，每當過年了懷念奶奶時，其中還會想起奶奶教給我的好法子，今天朋友的電話勾起我的想念，也讓我寫下竅門，提供給大家吧!
蒸好饅頭的竅門：
(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麪糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了;
(2)發麪時(那時沒有酵母)，可用蜂蜜代替，一份麪粉加蜂蜜量是麪粉1/15--1/20，麪糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜;
(3)冬天室內溫度低，發麪需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短髮面的時間;
(4)在發酵的麪糰裏，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麪糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜;
(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-150克把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味;
(6)蒸饅頭時，在麪粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。
我所說的奶奶方法，是老鹼發麪法，與其不如說是讓我們還能吃上傳統懷舊饅頭。如今我們發麪更多的都是使用酵母粉，發麪簡單了，而且市場上銷售加工好的成品多，更方便了。隨後我將介紹如何貯存好饅頭，讓其象新蒸的饅頭那樣有滋有味。
