新鮮食物是指存放時間短的食物，例如收穫不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調的飯菜等。儲存時間過長就會引起食物的內在質量及感官品質的變化，即食物變質。導致食物變質的主要原因有微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時間後可以發生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識儲存引起的良性改變不屬於食物變質的範圍。
食物變質可以產生不同的結果：一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等;另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、黴菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。提倡選用新鮮食物，主要爲了防止後一類食物變質引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒有發生有害於健康的變化，也應選用新鮮的、色香味俱佳的食物。
蝦類如何安全選購
1.看驗胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在着被稱爲“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡後易腐敗分解，並影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得鬆弛。
2.看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散佈着各種色素細胞，含有以胡蘿蔔素爲主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。
3.驗伸曲力：蝦體體內組織完好，細胞充盈着水分，膨脹而有彈力，即使用外力使之改變，外力停止，仍恢復原有姿態。當蝦體發生自溶以後，組織變軟，就失去這種伸曲力。
4.看體表是否乾燥。鮮活的蝦體外表潔淨，觸之有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。
魚類如何安全選購
1、新鮮魚的眼澄清而透明，並很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象;不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由於內部溢血而發紅;腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。
2、新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無異味;若鰓的顏色呈灰色或褐色，爲不新鮮魚;如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則爲腐敗的魚。
3、新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔;魚鱗緊密完整而有光亮;用手指壓一下鬆開，凹陷隨即復平;新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性;魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤;同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體並使肚腹膨脹，有臭味。
4、新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實，不新鮮的魚，肉質鬆軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有黴味或酸味。
應特別注意的是：受工業廢水、生活污水污染嚴重的魚會出現變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購買食用。總之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應儘量挑選新鮮魚。
肉類如何安全選購
選購放心的豬肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章;二、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標誌和動物檢疫合格證明;三、購買預包裝熟肉製品，要仔細查看標籤。
1、豬肉如何安全選購
好的豬肉應是表面不發粘，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓後不留指印，並有一股清淡的自然肉香味。對於豬內臟不適宜貯存，應隨買隨吃。
2.牛肉如何安全選購
新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結締組織爲白色，脂肪爲黃色，肌肉間無脂肪雜質;新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而鬆弛，脂肪較乾燥;新鮮的犛牛肉質較嫩，微有酸味。
3.羊肉如何安全選購
新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，羶味較少;新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，羶味較重。貯存 羊肉一般以現購現烹爲宜，如暫時吃不了的可放少許鹽醃漬2天，即可保存10天左右。
貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗淨後切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中紮緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存二個月左右。
