與植物油相比，動物油在烹飪方面具有不可替代的優點:熱穩定性好，高溫下產生的有害物質少，加熱後不易變黑，適合製作各種油炸食品。
而我們常吃的植物油，如大豆油、亞麻油、橄欖油等，比較適合做涼拌菜、燉煮的菜，也可以用來輕炒，就是炒油溫較低的菜。以豆油或其他植物油爲原料的色拉油也不適合高溫烹飪。
菜油、花生油、葵花油等耐熱能力稍強，可用於普通炒菜，但不能過火，不適合油炸，不能反覆加熱。-
