據瞭解，不僅在中國，蔬菜攝入量低已經是全球性問題。自1988年開始，美國人的蔬菜和水果攝入量就一路走低。一項研究顯示，美國孩子的蔬果攝入量遠低於10年前；就連以飲食健康著稱的日本，蔬菜攝入量在近30年也不升反降。那麼，什麼樣的蔬菜營養價值高呢？經常吃蔬菜有什麼好處？
如何選擇高營養價值的蔬菜？
蔬菜顏色深營養價值高，蔬菜的營養價值與蔬菜顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是綠色蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜。同類蔬菜顏色不同，營養價值也不同。
另外，由於各種蔬菜中營養素的種類和數量不同，人體的營養需求多方面，選擇蔬菜時不僅要注意蔬菜的顏色濃淡，還要考慮各種蔬菜的組合和蔬菜和肉一起吃。
在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉蔬菜是營養價值最高的類別。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿蔔素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉蔬菜的鈣含量也很多，一般綠葉蔬菜的鈣利用也很好，但也有含草酸的綠葉蔬菜，利用率不高。此外，綠葉蔬菜含鐵豐富，吸收率高。
蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿蔔素和維生素B2的重要來源，特別是維生素c的含量非常豐富。蔬菜在飲食中所佔的比例很大，非常重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。
蔬菜是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。因爲體內的最終代謝產品是鹼性的，所以被稱爲“鹼性食品”。糧食、豆子、肉、魚、蛋等富含蛋白質的食物，硫和磷多，體內轉化後，最終產物多爲酸性，因此被稱爲“酸性食品”。人類膳食中的酸性和鹼性食品必須保持一定的比例，這樣有利於機體維持酸鹼平衡。
蔬菜含有較多的纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。這些物質不能被人體消化酶水解，但能促進腸道蠕動，有利於排糞。有人發現，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利於預防動脈粥樣硬化。
經常吃蔬菜有什麼好處？
癌症預防、癌症預防、蔬菜中含有的維生素c在體內形成玻璃酸抑制物，該物質具有癌症預防作用，可使癌細胞失去活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
提供營養，強身健體，青菜爲含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿蔔素、鈣、鐵等，爲保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
保持血管彈性，青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化形成，從而保持血管彈性。
滋潤皮膚，延緩衰老，蔬菜中含有大量胡蘿蔔素(比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍)和維生素c，進入人體後，可以促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙和色素沉着，清潔皮膚，延緩衰老。
