1.防範農藥殘留
所謂農藥殘留，是指施用農藥後，在食品表面及內部殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物。食用含有殘留農藥的食品，大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒;低劑量長期攝入可能會發生慢性中毒，以及致癌、致胎兒畸形和致基因突變等狀況。蔬菜水果是農藥殘留危害最嚴重的食物種類之一。雖然有關部門制定了關於種植蔬菜要合理使用農藥的管理條例，但蔬菜水果濫用農藥的問題仍比較突出而普遍。
為去除蔬菜水果中的殘留農藥，我們推薦的較為可靠的方法有：①去皮或去殼;②流水沖洗或先簡單清洗再浸泡20分鐘左右;③用專門的果蔬洗滌劑清洗;④燙漂或焯水。其他方法還有，用鹼水或熱水洗、用臭氧分解等，但這些做法通常會使果蔬中維生素和抗氧化成分大量損失，得不償失。蔬菜中的農藥殘留在烹調後可減少15%～70%。
2.減少營養素損失
蔬菜所含維生素、礦物質大部分是水溶性的，有些遇熱不穩定，很容易在烹調過程中流失或被破壞。為了儘量減少營養素損失，可以採取以下措施：
①先洗後切?蔬菜要先清洗再改刀。如果先切後洗，會有大量水溶性維生素和礦物質從“傷口”處流失。圖方便，先切後洗，會導致蔬菜類菜餚營養品質低下。
②急火快炒?溫度越高，加熱時間越長，對維生素的破壞就越大。急火快炒(溫度高，但加熱時間短)與慢火慢炒(溫度低，但加熱時間長)相比，更有利於保持維生素少被破壞。急火快炒還可減少水分滲出，從而減少水溶性營養素流失。有實驗表明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，煮10分鐘，維生素C損失達30%。
③現做現吃，少吃剩菜?炒好的蔬菜，放置的時間越長，被破壞的維生素就越多。而且，剩菜食用前還要再次加熱，等於再次損失一些維生素。除維生素損失外，剩菜還會產生亞硝酸鹽，對健康不利。
④勾芡?即炒菜出鍋前，調入少量水澱粉。勾芡的作用是把菜湯變黏稠並粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪費了湯中溶出的維生素和礦物質。此外，勾芡對維生素C有一定的保護作用。不過，事有利弊，菜湯中也含有較多油脂、食鹽、亞硝酸鹽和可能的農藥殘留。所以，是否勾芡(或吃菜湯)需根據具體情況(菜餚的品種、油鹽的使用量、食客健康狀況等)而定。
⑤加醋?維生素C等大部分維生素在酸性條件下比較穩定，不容易破壞。加醋還促進鈣、鐵等礦物質的吸收。
⑥儘量生吃?能生吃的蔬菜儘量生吃或焯水後涼拌。任何加熱烹調方法，都會破壞遇熱不穩定的維生素，所以從營養學的角度來講，生吃蔬菜有一定好處。當然，蔬菜熟吃亦有優點，如可以提高類胡蘿蔔素和維生素K的吸收利用率;提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率;使蔬菜軟化，易於消化;可大幅度提高蔬菜的食用數量;比較衛生，熱能殺滅病菌和蟲卵。總的來說，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根據各種蔬菜的特點和安全情況來決定，不必一味拘泥於生吃或榨汁。
3.提防亞硝酸鹽
蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，會積累下無毒的硝酸鹽。在一定條件下(如細菌作用或自身酶作用)，硝酸鹽容易轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能和蛋白質分解產物合成亞硝胺(這種反應在胃內很容易進行)，亞硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌。很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥危害更大。
