不少人在瞭解蛋撻液的做法的時候都會發現有一個往蛋撻液中加麵粉的步驟，水狀的蛋撻液為什麼要加入麵粉呢？很多人都充滿疑惑，下面媽網百科為你解答。
蛋撻液里加麵粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。一般在製作蛋撻液的時候都會用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質一旦過度變性，蛋撻液中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入麵粉後，麵粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃裡面的蛋白質，防止這些蛋白質受熱過度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說，麵粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。
其實麵粉可以不加。可是如果不加麵粉的話，這種蛋撻的芯的口感會比較像蒸雞蛋一樣，口感變得不好。如果不加麵粉，蛋撻液會很脆弱，所以烘烤溫度一定要調低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會不金黃，或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成，再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。
