發麪和死麪是相對來說的，死麪是指未經過發酵的面，發麪的食物更鬆軟可口，體積會變大，那麼，發麪比死麪更有營養易吸收嗎？如何分辨麪糰是否發酵好？下面本站小編就帶來介紹。
“死麪”與“發麪”是相對的概念，也就是不經過發酵的麪糰。
這類麪糰，即使經過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，麪條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬於“死麪”。
與發麪食品“鬆軟香甜”的口感不同，“死麪”的風味更多依賴於“環境”(如拉麪的湯汁、餛飩和餃子的內餡兒)。
發麪確實會略比死麪更有營養一些。
天然酵母發酵的麪食，不僅增加了營養素(如含有種類更加豐富的氨基酸)，而且提高了某些營養的消化吸收率(如麪糰中大分子的澱粉轉化爲簡單糖類)。
同時也消除了一些抗營養因子，如促進內源性植酸酶對植酸的分解，提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用。
從消化的角度而言，常吃發麪的人就彷彿經常進行短跑，常吃死麪就類似於長跑。
前者能夠在更短的時間內獲得滿足，但後者能夠在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。
常吃發麪能“養胃”是一種錯誤的認識，建議最好保持發麪和死麪混搭食用，不只鍛鍊“短跑”的爆發力，也一併鍛鍊“長跑”的耐力。
當你看到麪糰上有豐富的氣孔時，發酵還沒結束。應當將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
鑑別麪糰是否發酵好的方法是用手指輕輕插入麪糰頂部，將手指抽出後，四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢復原狀，這就表明麪糰發好了。
如果手指抽出後，凹處迅速恢復原狀，即表明發酵還不夠。
若手指抽出後四周向凹處塌陷，則表明發酵過度了。
發麪要用溫開水還是冷水?
冷水和麪
冷水和麪，麪糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麪，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
開水和麪
開水和麪，又稱燙麪，水溫度比較高，麪粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子(燙麪包子，不是發麪，如果是發麪包子，建議用溫水，或冷水)等
溫水和麪
溫水和的麪糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等
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