一般酸奶存放一段時間後，表面上會有一層黃水，大多數人會覺得這是變質了，就會丟掉，表層的黃水是什麼？下面本站小編就帶來介紹。
螞蟻莊園7月28日答案：乳清析出
酸奶發酵過程中，牛奶中的蛋白質在乳酸菌發酵的作用下形成凝膠，這種酸奶凝膠將牛奶中的大部分水“鎖”在了網狀結構中。當出現發酵時間不夠或過長、受到振動顛簸等情況時，這些水就會從網狀結構中浸析出來，從而出現“乳清析出”現象，即所謂的“出黃水”。
因此，酸奶析出黃水並不代表酸奶一定變質了，對於在保質期內且正確儲存的酸奶，如果有少量黃水析出，而沒有酒精發酵味、黴味等異味，是可以放心食用的。但如果大量析出黃水，表示酸奶的組織結構被嚴重破壞，已經影響到了酸奶的品質，最好不要食用了。
酸奶保存時間爲什麼有長有短？
通過特殊的製作工藝，常溫酸奶就會跟常溫牛奶一樣，可以通過不加防腐劑達到長期的保質作用。
從製作過程來看，常溫酸奶會在發酵完成之後，進行巴氏殺菌。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
不同溫度時間的巴氏殺菌達到的殺菌效果不同，不同品類的酸奶，可能會採用一次或多次巴氏殺菌，不同溫度的巴氏殺菌，從而達到滅菌的效果，不會再繼續發酵、導致變質。
另外，殺菌完成後，這些酸奶會在無菌的環境下灌裝到無菌的包裝中。
包裝上也是極爲講究的目前市面上常見的常溫乳製品的包裝有利樂磚，利樂枕，屋頂盒包裝等。
比如風行益化奶原味酸奶飲品，採用的是屋頂盒包裝，其獨特的設計可防止氧氣、水分的進出,對外來光線有良好的阻隔性，內壁還加設鋁膜，這樣便可以不需要任何防腐劑，保質期就能達到3個月之久。
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