中餐烹調可以烹製出世界上最好吃的菜餚，這是衆所周知的，可人們不知道的是，中餐烹調最大的缺陷是用油太多，造成膳食中脂肪攝入過量，於預防慢性病不利。實際上，脂肪是一個籠統的說法，它包含了好幾種成員，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等。一般地說，其中飽和脂肪酸對健康有害，單不飽和脂肪酸對健康有利，而多不飽和脂肪酸是“中間派”，當然它們的好壞都是相對的，數量很關鍵，哪一種過多都是不好的。按照中國營養學會的建議，三者之間的比例宜爲1:1:1。這個比例說的是膳食中所有的脂肪，既包括魚肉蛋奶等動物性食物中的脂肪(以飽和脂肪酸爲主)，也包括烹調油及其他植物性食物中的脂肪(以不飽和脂肪酸爲主)。如何在膳食中實現這一比例呢?
首先，動物性食物不要吃太多，尤其要少吃含大量飽和脂肪酸的葷油、肥肉和內臟等。人體健康需要攝入一定量的飽和脂肪酸，這是對的，但絕不能由此得出結論“人也應該每天攝入一些葷油或肥肉”，因爲我們從肉、蛋、奶等食物中攝入的飽和脂肪酸已經夠多了(吃素的人也許是例外)。
其次，經常有人問我，是豆油好還是花生油好?吃哪種烹調油更好?實際上，沒有一種油是完美的，大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、亞麻籽油等，由於脂肪酸組成不同，又各具營養特點，在營養價值上本來就沒有高低之分，何況營養學一貫主張食物要儘量多樣化，反對單一化，所以《中國居民膳食指南2007》建議：“應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油”，也就是說，不要總吃一種烹調油，廚房的油瓶要多樣化。例如，很多人知道橄欖油好之後，就把烹調油全改爲橄欖油了，橄欖油含有大量單不飽和脂肪酸，對預防心腦血管疾病的確有一定好處，但它含必需脂肪酸(屬多不飽和脂肪酸)較少，長期單一食用可能會導致必需脂肪酸缺乏。
最後，主張食用多種植物油是爲了實現不同脂肪酸之間的平衡。雖然通過複雜的計算能做到精確的平衡，但那太麻煩了。而把各種油混合食用(調和油)是一個簡便有效的方法，《中國居民膳食指南2007》建議選擇合理配比脂肪酸種類和含量的調和油。
