黃麴黴毒素是黃麴黴菌、寄生麴菌產生的代謝產物，世界衛生組織將黃麴黴毒素確定爲人類的Ⅰ類致癌物。
黃麴黴毒素分爲黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃麴黴毒素B1是主要的毒素，是迄今發現的最強的肝癌致癌物。當黃麴黴毒素B1被攝取後，經腸道吸收後可能會分佈在肝臟，經過肝臟代謝的中間產物，能和蛋白質、核酸等大分子結合，引起肝細胞的損傷和基因突變，從而誘發癌症。由於黃麴黴毒素比較穩定，在高溫等條件下仍然保持活性，能耐受100攝氏度的高溫，普通的烹調不能將其滅活，而需要280攝氏度的高溫才能分解滅活。
黃麴黴毒素中毒後應保持環境清潔，定時開窗通風；保持口腔清潔，避免感染；遵醫囑用藥，若出現異常及時就診；保持積極樂觀的心態，增強戰勝疾病的信心；給予清淡、易消化、營養均衡的飲食。
