茄子含有一種叫酚氧化酶的物質，會與茄子中的酚發生反應，產生有色化學物質。這種化學物質的顏色會隨着時間的推移而增加，最成黑色。用水浸泡茄子可以防止茄子氧化，保持顏色鮮豔。
衆所周知，茄子在烹飪時會吸收大量的油。這是因爲茄子是由海綿狀細胞壁組成的，海綿體組織柔軟，在油的高溫下會坍塌軟化吸油。在製作茄子之前，浸泡茄子會使茄子的海綿體吸收大量的水，減少烹飪茄子時的吸油量。事實上，除了用水泡茄子可以防止茄子變色，減少吸油量外，以下方法也有這種效果！
準備一盆冷水，加入醋，然後將切好的茄子浸泡在醋水中。醋能在一定程度上抑制氧化酶的褐變，使茄子不變色。
準備一盆冷水，加入檸檬汁，浸泡茄子，檸檬汁含有大量的維生素C，維生素C可以將氧化物還原成分類，使有色物質不會產生。
在用鹽水浸泡的茄子過程中，鹽迅速進入茄子細胞，吸收大量水分，使茄子中的海綿體收縮坍塌，減少茄子的吸油量，顏色鮮豔。
