鹹蛋黃焗南瓜和鹹蛋黃炒排骨、鹹蛋黃燒豆腐都曾經風靡一時，大家比較喜歡這類菜餚酥軟濃香，對此多讚不絕口。
這類鹹蛋黃菜餚雖然被大家喜愛，但隱藏的問題卻普遍存在，關鍵在兩個方面，第一個是良心問題，第二個是技術問題。首先，有些商家為了追求利潤最大化，在這種“私想”引導下會製作對人體沒有任何營養、甚至有害的人工鹹蛋黃;其次，可以説絕大多數廚師都會用鹹蛋黃烹製各種菜餚，但都沒有考慮到鹹蛋黃在高温下的營養改變問題。
禽蛋中含有較多的膽固醇。比如：每百克鴨蛋中膽固醇的平均含量為565毫克，它主要存在於蛋黃中。烹製這類菜餚時，鹹蛋黃幾乎都需要提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃融化翻沙、香氣更濃郁。殊不知，鹹蛋黃在煸炒過程中，其中富含的膽固醇在鍋底高温和空氣中非常容易氧化，形成氧化膽固醇。我們經常使用的烹調油一般是植物類不飽和脂肪，它的飽和程度只有20％左右，和動物油脂相比植物油因為其飽和程度低，在高温下或暴露在空氣中更容易氧化。
植物油在烹飪中被氧化後，煸炒鹹蛋黃時會加速其中的膽固醇氧化，而氧化後的膽固醇對心腦血管的損害度更高。在2009年，我國科學家在研究中發現，被氧化的膽固醇很有可能是最嚴重的心血管健康威脅之一，它比食物中未經氧化的膽固醇更容易導致動脈粥樣硬化，增加心腦血管疾病發作的風險。所以，在食用含膽固醇較多的食物時更應該考慮其中膽固醇的氧化程度。
鹹蛋黃的腥味如果不經煸炒怎麼能去掉呢?這讓我想起了蟹粉燒豆腐的做法，新鮮的蟹黃在烹製菜餚前是不會先煸炒的，否則會破壞它的形狀，一般需要提前蒸制。同樣，我們可以先把鹹蛋黃捏碎，用小碗裝好後加葱姜、水和花雕酒浸沒使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然後用其汁燒豆腐或南瓜，最後在菜餚烹製成熟前一分鐘放入碎鹹蛋黃燒製入味，勾芡收汁即可。
還有一個問題就是，比如：鹹蛋黃炒排骨、鹹蛋黃焗南瓜，這類鹹蛋黃烹製的菜餚需要把主料先用高温油炸，達到口感外酥裏嫩時用煸炒翻沙的鹹蛋黃再翻炒入味。這樣除了有膽固醇過度氧化的問題，還有就是高温烹製的菜餚熱量過高、營養損失太多!所以，建議廚師多開發和創新出有利於人們身體健康的低温烹調菜餚，學習更多的食品營養和烹飪營養知識為大家也為自己贏得更多的健康。
注意：
1、少讓鹹蛋黃接觸高温、空氣，減少氧化概率;
2、油脂不要加熱温度過高，減少脂肪酸氧化;
3、儘快減少烹調時間，儘量避免高温油炸菜餚(鹹蛋黃炒排骨更不健康!)。
