首先說一下bread這個詞，嚴格意義上來說指一切由穀物粉末和水混合後烘烤而成的麪食。但不像亞洲菜系中“烙餅”這類死麪餅佔有很重要的一部分(即沒有發泡劑，leavening，主要指酵母或泡打粉或小蘇打等)，西餐中死麪的麪食着實很少，可能只有墨西哥里面的薄餅(flour tortilla)是死麪的(墨西哥菜系其實本來也不能完全算是西餐)，所以我們現在見到bread通常是指發麪是發麪或有發泡劑的麪食。
麪包是人類最古老的食物種類之一，簡單由穀物混合水烘烤而成的食物早在30000年前就出現了，但是記錄中最早的通過天然酵母發酵而成的麪包出現在公元前5000-3000年的古埃及。
在之前關於五穀雜糧的專題中預告過，小麥由於谷蛋白(gluten)的存在，使得麪糰擁有很好的支撐作用，包裹住酵母產生的空氣，也就使得麪包擁有鬆軟的質地。就像剛纔說的，bread這個詞不僅用於使用酵母發泡的麪包，大家一定也看到過比如banana bread， zucchini bread， soda bread等等一般不含酵母的“麪包”。這個我單獨放在附錄1中做簡要介紹。
麪包最基本的原料：
麪粉(這裏主要指小麥麪粉wheat或黑麥麪粉rye)，水，酵母，鹽。
一個成功並且幸運的麪包師可以用這簡簡單單的4種東西做出獨一無二的美味麪包。提到幸運的原因主要在於酵母，說到這個就不得不提sourdough，即我們說的麪肥，酵種，老面等等。雖然所有使用酵種製作的麪包都可以叫做sourdough bread，但大家在超市或三明治店看到的“sourdough”一般是指略帶酸味的白麪包。
在美國最有名出產sourdough麪包的要數San Francisco了，當地有一家Tartine Bakery，已經出了2本麪包食譜，雖然對於普通的家庭烘焙那兩本食譜因爲原料難找所以着實不太現實，但是店裏的麪包絕對值得一試!
除了最基本的這四種原料，我們在市場上看到的麪包通常會加入糖、蛋、油脂、果料、香料等等，所以我下面就從簡到繁，從所謂的“原味”到逐漸增加原料種類的麪包進行介紹。
Baguette， 法式長棍麪包
基本原料：水、麪粉(地道的法棍麪粉介於全麥粉和白麪之間，可以看到細密的麥麩但整體顏色還是白色)，鹽，酵種
質地和口味：比較有嚼勁，天然麥香，不甜。
據說每部美劇和好萊塢電影裏，只要主人公從超市裏出來一定會抱一個長棍麪包，是的它的存在感就是這麼高。判斷一個麪包店，尤其是歐式麪包店的手藝如何，法棍可以算是黃金標準。雖然很多人都提到法國巴黎街頭的法棍就是有那種世界任何一個地方都沒有辦法吃到的無與倫比的魅力，但判斷一個法棍是否成功主要在於：酥脆有嚼勁的外殼，宣軟佈滿孔洞的內瓤以及純粹到不能再純粹的原麥香氣。
法棍的麪糰也可以算是最經典最簡單同時也是最難做好的麪糰，基於這種麪糰通過不同的整形手法或者加入不同的配料可以有千變萬化。
Fougasse法國烤餅麪包
基本原料：水，麪粉，橄欖油，橄欖，鹽，酵種
質地和口味：很有嚼勁，天然麥香，常見的口味是橄欖，不甜
這種麪包麪糰和法棍基本相同，只是裏面一般會加入少量的橄欖油和橄欖增加風味。fougasse最重要的特點就是像我們的油餅一樣劃出長條空洞，這樣烤製出爐後會增加外殼內瓤比例，整個麪包都很有嚼勁，是喜歡麪包殼人的福音，比如我。。。
Ciabatta 意大利拖鞋面包
基本原料：水，麪粉，鹽，酵種
質地和口味：表皮比較有嚼勁，內瓤比較鬆軟，酵母味比較濃，但現在見到都是工業產品了，味道和法棍相差不遠，但質地更軟一些。
這種麪包傳統上由水分含量非常高的麪糰經長時間發酵而成，所以烤之前面團極其溼黏，空洞很大。他的名字其實就是由於過於稀的麪糰攤成一大片就像拖鞋一樣。
Rye/marble rye黑麥麪包
基本原料：水，黑麥麪粉，鹽，酵種
質地和口味：黑麥由於谷蛋白含量很少，所以質地非常粗糙，通常和白麪麪糰捲成螺旋狀，或者加入很多果仁變成傳統的pumpernickel
Pumpernickel 緻密型黑麥麪包
基本原料：水，麪粉，rye黑麥麪粉，molasses黑糖漿，鹽，酵母，caraway seeds(葛縷子籽)
質地和口味：這種麪包味道非常特別，由於黑麥麪粉的存在，整體質地非常厚重.而傳統配方里加入的caraway seeds也是讓這個麪包從味道重到味道很重，有點茴香+大料的味道。總之我不推薦這種麪包，有時候在bagel店裏會遇到這種口味，總之就是不要買……如果一定要搭配的話，一般會配上燻肉、芥末醬等重口味的配料。
